La gastronomía tradicional de Ibiza es el resultado de dos factores que tienen la misma importancia. Por un lado la herencia cultural de las distintas civilizaciones que han habitado la isla a lo largo de su historia. Por otro, la sorprendente variedad de materia prima que generan los campos, granjas, bosques y medio marino.
A ello se suman distintas técnicas que respondían a la necesidad de conservar los alimentos y reutilizarlos, así como la tradición festiva de la ciudad y los núcleos rurales, donde la gastronomía siempre ha tenido una importancia capital. Así ocurre tanto con el universo salado como con el dulce, del que hoy nos ocupamos. Los postres ibicencos constituyen un muestrario de la fusión de culturas que han convivido en Ibiza, con recetas que sólo se producen en su reducido territorio y que, sin duda, hay que saborear durante una estancia en la ciudad.
La tarta más emblemática de la repostería pitiusa es el flaó. Esta atípica tarta de queso se preparaba los días de las grandes celebraciones y hoy puede encontrar en buena parte de las pastelerías de la ciudad. Constituye, asimismo, el único postre integrado en las ‘Marcas de Calidad’ que impulsa la isla, junto con el cordero ibicenco, la miel certificada, el aceite de oliva, la sobrasada y la langosta. Se elabora con queso fresco –de oveja o cabra– y hierbabuena, además de otros ingredientes como huevos, harina, anís… Es un plato contundente, exótico y exquisito, que habla por sí solo.
Otra maravilla típicamente ibicenca es la greixonera, otra tarta de textura similar al pudding, que lleva ensaimadas del día anterior troceadas, huevos, leche y diversos condimentos, como canela, ralladura de limón… Es un postre muy casero, de campo, y no resulta tan fácil encontrarlo en las pastelerías, aunque muchos restaurantes de comida ibicenca lo incluyen en su carta de platos dulces.
Algunos postres, sin embargo, son totalmente estacionales. El más importante, sin duda, es la salsa de Nadal, que sólo se elabora para las fiestas navideñas. Algunos restaurantes también lo cocinan y es la única forma de probarlo. Se trata de una especie de turrón líquido, a base de almendras, miel, canela, huevos y limón, a los que se incorpora agua.
Aunque hay quien incluso la sustituye por caldo de ave y otras variantes. Determinadas familias elaboran también el llamado turrón payés, cuyo sabor y textura recuerdan vagamente al mazapán. La base es similar: almendras, azúcar, huevos, limón, canela…Resulta inaudito que con productos similares se produzcan dos recetas antagónicas.
Por último, mencionar los dulces más típicos y característicos, que se reparten en las fiestas y días señalados: los buñuelos y las orelletes. Los primeros se sirven azucarados y se preparan con huevos, harina y patata, que hay quien sustituye por calabaza. Por su parte, las orelletes son tortitas azucaradas, hechas con huevo y harina. Ambos llevan otros ingredientes, como el anís.
Estas son las recetas más populares, pero existen muchas otras: ensaimadas, bizcochos con albaricoque, membrillo casero, natillas, cuajada de leche de cabra, macarrones de Sant Joan (como arroz con leche pero con pasta), magdalenas de almendras, panellets…
Si no da tiempo a probarlos todos en un viaje, siempre se puede volver.
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